Alle wetenswaardigheden over Spanje op een plaats
Azafran

Wellicht heb je er wel eens van gehoord en misschien zelfs wel geprobeerd in een gerecht. Als je het gekocht hebt dan weet je het zeker want de echte saffraan is erg duur. Saffraan wordt in Spanje en natuurlijk ook andere landen veel gebruikt in recepten en in Spanje is de paella het meest bekende gerecht. De gele kleur van de paellarijst is namelijk afkomstig van de saffraan. De saffraan is erg duur vanwege het feit dat er heel veel bloemen nodig zijn om een paar stampers te verkrijgen en wordt daarom ook wel het rode goud genoemd. In Spanje is begin november de oogst van de saffraan weer begonnen.

Terwijl de grootste producent van saffraan (in het Spaans Azafran) Iran is mag ook Spanje niet klagen over de hoeveelheid saffraan die in het land geoogst wordt welke daarnaast van uitstekende kwaliteit is. De meest bekende saffraan in Spanje is de Azafrán de la Mancha, uit de regio Castilla la Mancha dus. Voor de kostbare saffraan worden delen van de stampers van de bloemen handmatig geoogst: de stijlen en de stempels, die zowel smaak- als kleurstof zijn. De meeldraden van de saffraankrokus hebben geen culinaire waarde. Na het oogsten worden de stijlen en stempels gedroogd. Dit drogen gebeurt in droogkasten met een warme luchtstroom of in de zon. De hoogste kwaliteit saffraan komt van de bloedrode stempels, het bovenste deel van de gedroogde stijlen.

Paella en rijstpap

Saffraan wordt in Spanje veel gebruikt in o.a. de paella terwijl de Italianen de saffraan verwerken in de risotto en de Belgen in de rijstpap. Verwar de saffraan niet met de “nep” saffraan of saffraan vervangers die in de supermarkten te vinden zijn, de zogenaamde saffloer. Deze geven wellicht wel dezelfde kleur maar zijn niet hetzelfde (ook de prijs niet). Ook is er een veel goedkopere versie te vinden, afkomstig uit de Indische keuken, kurkuma. Deze is vergelijkbaar met de saffraan omdat deze tevens de gelige kleur geeft aan een gerecht maar de smaak is compleet anders. Een echte paella-maker zal dus alleen de echte en dure saffraan gebruiken.

Saffraan heeft een bittere smaak en een aangenaam aroma dat doet denken aan honing. Slechts één draad saffraan volstaat om een liter kokend water in een uur diepgeel te kleuren. Saffraan is ook fijngemalen verkrijgbaar. De arbeidsintensieve teelt maakt saffraan tot een kostbare specerij, het wordt daarom ook wel het rode goud genoemd. Saffraan wordt normaal gesproken per grammen verkocht, of vers of in voorverpakte doosjes en zakjes.

saffraan-collage

Teelt en oogst

De saffraankrokus, een paarsachtige bloem, heeft een continentaal klimaat nodig en doet het goed in zowel warm alsook koud weer. De bloemen hebben niet zoveel water nodig al zijn er twee periodes, in de lente en herfst, dat de bloembollen wel water nodig hebben om te groeien en de bloeien. De bloembollen worden gedurende de maanden juni tot september geplaatst terwijl de oogst plaatsvindt eind oktober of begin november. Gezien het feit dat de bloem in de vroege ochtend groeit moeten de bloemen erg vroeg in de ochtend geplukt worden om langdurig contact met het zonlicht te vermijden.

Direct na de oogst worden de bloemen naar een magazijn of woning gebracht waar het scheidingsproces begint en de stempels van de rest van de bloemen gescheiden worden. Deze taak wordt met de hand gedaan en “Monda” of “esbrinar” genoemd, iets wat nog steeds vaak in particuliere woningen gebeurt. Het wordt beschouwd als het meest kwetsbare deel van het proces en wordt daarom door hoofdzakelijk vrouwen gedaan omdat zij wat beter zijn met de handen (blijkbaar). Een kilo bloemen levert slechts 200 gram saffraan op die meteen klaar is voor consumptie. Om een kilo saffraan te verkrijgen zijn er maar liefst 250.000 bloemen nodig.

Castilla la Mancha

In de regio Castilla la Mancha heeft men een saffraan welke bekend staat vanwege de classificatie Denominación de Origen DO Azafrán de la Mancha. Volgens experts gaat het in dit geval om de beste saffraan ter wereld die geoogst wordt in de provincies Albacete, Toledo, Cuenca en Ciudad Real. Buiten deze regio’s wordt er ook saffraan geteeld en geoogst in delen van Aragón, Valencia en Catalonië maar de kwaliteit is vaak anders. Eind oktober (in 2016 was dat van 28 tot 30 oktober) vindt er in de plaats Consuegra, bekend van de molens van Don Quichote, een traditioneel feest plaats met de naam “Fiesta de la Rosa del Azafrán”.


Bron: SpanjeVandaag | Auteur: Remco Stoffer | Foto’s: Stock

Dit artikel heeft een Reactie

  1. Heel interessant om die informatie over Spanje , ben een grote fan van Spanje , maar waarom ook niet in het Spaans? Zo leren we de Spaanse taal !

Geef een reactie

Het is altijd leuk om iets van onze lezers te horen dus als je een reactie hebt op dit artikel dan kun je dat hier plaatsen.

Bedankt voor het plaatsen van je reactie!